13. Народная кулинария

В основе традиционной кухни народов Карелии лежат продукты земледелия. Второе по значимости место в питании занимала рыба. Кроме того, употреблялись молочные продукты, блюда из грибов, ягод, в меньшей степени - мяса. Важную роль в формировании повседневного рациона питания крестьян Карелии играли православные посты (Великий, Рождественский, Петров и Спасов), а также постные дни - каждая среда и пятница.
Повседневно употребляли хлеб из ржаной муки, к которой в неурожайные годы могли добавлять обработанную особым образом сосновую кору. В Средней и Северной Карелии карелы выпекали пресные лепешки, которые засушивали и хранили в избе, нанизанными на специальные жерди. Выпечка у южных карел и русских подразделялась на воскресную и праздничную. К воскресной относились калитки - открытые пироги из ржаной муки, начиненные крупой или картофельным пюре, жареные в масле пироги-сканцы из пресного ржаного теста, а также рыбники - пироги из ржаной муки с рыбной начинкой. Праздничная выпечка включала пироги с начинкой (например, кулебяки - пироги с мелко порезанным мясом). Повседневной пищей являлись блины. Из ржаной муки и толокна, заваренных кипятком делали загустку. Из каш предпочитали ячневую. Из овощей употребляли репу и брюкву в пареном, моченом, вареном и вяленом виде, а также картофель.
Существовало множество рецептов приготовления рыбных блюд. Наиболее распространена была уха из свежей рыбы. Часто готовили соленую ряпушку в воде. Зимой готовили рыбный суп из мелкой сушеной рыбы сущика. На севере Карелии употреблялась рыба специфического приготовления - с душком. На зиму рыбу засаливали в больших деревянных кадушках.
Важное место в питании занимало молоко и молочные продукты (топленое молоко, простокваша, сметана, масло). Творог на зиму заготовляли в сушеном виде - высушивали в печи и хранили в деревянных кадушках под гнетом.
В большом количестве заготовляли лесные ягоды, которые использовались как начинка для пирогов, для приготовления киселей и пр. В прок заготовляли (солили) грибы. Из напитков употребляли чай и кофе, которые привозили из города. Чай могли заваривать из сухого малинового листа или морошкового корня, кофе - из пережаренного ячменя и цикория.